봄을 앞둔 지금, 한 해 건강을 책임질 집에서 만든 장을 담그기에 가장 좋은 시기예요. 정월에 담근 장은 특히 깊은 맛이 난다고 하지요. 장담기는 어렵게만 느껴지지만, 몇 가지 원칙만 알면 누구나 성공할 수 있어요. 이 글에서는 전통 방식을 바탕으로 아파트에서도 쉽게 따라할 수 있는 장담기 방법을 자세히 알려드릴게요.
목차
정월 장담기, 이렇게 준비해요
장을 담그기 전에 먼저 알아두어야 할 기본적인 사항들을 표로 정리했어요. 먼저 훑어보고 시작하면 훨씬 수월하게 진행할 수 있답니다.
| 구분 | 내용 | 비고 |
|---|---|---|
| 좋은 시기 | 정월 (음력 1월) 말날, 손 없는 날 | 추운 시기라 발효 안정적 |
| 기본 비율 | 메주 10kg : 물 10L : 소금 2~2.5kg | 염도 17~21% 목표 |
| 필수 재료 | 잘 띄운 메주, 천일염, 마른 고추, 대추, 숯 | 부재료로 맛과 안정성 UP |
| 발효 기간 | 장담은 후 40~60일 후 장가르기 | 환경에 따라 조절 |
| 맛이 최고 | 1년 후부터 본격 섭취, 3~5년이면 깊은 맛 | 시간이 최고의 양념 |
성공 장담기의 첫걸음, 메주 준비
맛있는 장의 시작은 잘 띄워진 메주에서부터예요. 메주는 속까지 잘 발효되어 하얗게 꽃이 핀 ‘메주꽃’이 피어 있는 것을 고르는 게 좋아요. 배송 받은 메주는 바로 사용하지 말고 하루 정도 볕에 말려 표면을 단단하게 해주세요. 이렇게 하면 씻을 때 무너지지 않고 깔끔하게 처리할 수 있어요. 메주 표면에 붙은 티끌과 곰팡이는 부드러운 솔로 깨끗이 씻어내고, 물에 2분 정도 잠깐 담가 불리면 더 잘 씻어져요. 씻은 메주는 채반에 올려 물기를 뺀 후, 햇볓과 바람이 잘 통하는 곳에서 충분히 말려주세요. 표면이 완전히 마르지 않으면 나중에 장이 쉽게 상할 수 있으니 이 단계를 꼭 신경 써주세요.
꼭 지켜야 할 소금물 비율과 담는 법
장이 상하지 않고 잘 발효되게 하는 열쇠는 적정한 염도예요. 일반적으로 메주 10kg당 물 10리터, 소금 2kg에서 2.5kg 사이를 사용해요. 날씨가 추운 정월 장은 염도를 17% 정도로, 조금 더 따뜻한 봄에 담그는 장은 22% 가까이 높여 담그는 게 안전해요. 소금은 미리 물에 녹여 두는 게 좋아요. 저녁에 소금물을 만들어 두면 불순물이 떠오를 시간을 주어 걸러내기 쉽고, 다음날 메주를 담그기가 한결 수월하죠. 소금물을 만들 때는 물을 끓이지 말고 생수나 정수된 물에 소금을 넣고 저어가며 완전히 녹여주세요.
염도 확인하는 간편한 방법
염도계가 없다면 계란을 이용해 간단히 확인할 수 있어요. 생계란을 깨끗이 씻어 소금물에 넣었을 때, 계란의 지름 정도(약 500원 동전 크기)로 떠오르면 염도가 약 18~20%로 적당하다는 신호예요. 계란이 가라앉으면 소금이 부족한 것이고, 수면 위로 너무 많이 올라오면 소금이 너무 많이 들어간 거예요. 이 방법은 우리 할머니들도 쓰던 전통적인 방법이에요. 소금물을 항아리에 부우기 전에 한번 확인해 보세요.
항아리에 장 담그는 순서
준비된 메주와 소금물, 깨끗한 항아리가 있으면 이제 본격적으로 장을 담글 차례예요. 항아리는 몸통이 넓고 키가 낮은 ‘방방’한 형태가 햇볓을 많이 받아 발효에 좋아요. 항아리는 사용 전에 종이를 태워 연기로 소독하거나 뜨거운 물로 정성껏 헹궈 말려 사용해요.
첫 번째, 항아리 바닥에 면보나 깨끗한 천을 깔아요. 이렇게 하면 소금물을 부을 때 이물질이 걸러져 들어가요. 두 번째, 말린 메주를 항아리에 넣어요. 메주가 떠오르지 않도록 빈틈없이 꽉 채우는 게 포인트예요. 세 번째, 체에 면보를 걸쳐 미리 만들어 둔 소금물을 걸러서 항아리에 부어요. 소금물은 메주가 완전히 잠길 정도로 넣어주세요. 네 번째, 마른 고추, 대추, 참나무 숯을 씻어 물기를 뺀 후 항아리 위에 올려요. 이 재료들은 장의 풍미를 더하고 잡균을 막아주는 역할을 해요. 다섯 번째, 항아리 입구를 막아요. 아파트에서 담글 때는 뚜껑 대신 양파망이나 통기성이 좋은 천으로 덮어 이물질이 들어가지 않게 하되, 햇볓과 바람은 통할 수 있게 해주세요. 단단한 뚜껑으로 완전히 밀폐하면 발효가 제대로 되지 않고 상할 수 있어요.
장 담근 후 관리와 장가르기
장을 담그고 나면 항아리를 햇볓이 잘 드는 베란다나 창가에 두어요. 추운 겨울과 봄 내내 자연의 온도 변화를 따라 발효되도록 두는 것이 중요해요. 장 담근 지 40일에서 60일 사이에 ‘장가르기’를 해요. 항아리 안의 메주를 건져내 으깨고, 걸쭉한 된장과 맑은 간장을 분리하는 과정이에요. 이때 메주가 너무 무르지 않고 알알이 형태가 유지되어야 건져내기 쉽고, 걸쭉한 된장과 맑은 간장으로 깔끔하게 나눌 수 있어요.
장가르기를 한 후 된장과 간장은 각각 다른 항아리에 옮겨 담고, 적어도 1년은 그대로 두어 깊은 맛이 들도록 기다리는 것이 좋아요. 정말 맛깔스러운 된장은 3년에서 5년 정도 된 것이에요. 시간이 지날수록 감칠맛이 깊어지고, 건강에도 좋다고 하니 참고 기다리는 재미도 쏠쏠하답니다.
집에서 정월 장을 담그며
장담기는 단순히 음식을 만드는 행위를 넘어서는 의미가 있어요. 한 해의 시작에 가족의 건강을 기원하는 마음을 담고, 시간의 힘을 믿고 기다리는 인내의 과정이기도 하죠. 처음에는 복잡해 보일 수 있지만, 한번 흐름을 익히면 매년 반복되는 정겨운 가족의 의식이 될 거예요. 잘 띄워진 메주를 선택하고, 적정한 소금 비율을 지키며, 햇볓과 바람이 잘 드는 곳에서 정성껏 관리한다면 누구나 집에서 깊은 맛의 장을 얻을 수 있어요. 올해 정월, 집에서 담근 장으로 한 해 건강을 차곡차곡 쌓아보는 건 어떨까요.